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Certificat d'aptitude professionnelle - Chocolaterie-confiserie

Niveau 3 · CAP, BEPRNCP 38632Certificat d'aptitude professionnelleMinistère de l'Éducation nationale, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche

Comment l'obtenir par la VAE

  1. 1Vérifier l'adéquation. Mettre votre expérience en regard des 9 blocs de compétences ci-dessous, et décider si vous visez la certification complète ou certains blocs.
  2. 2Dossier de faisabilité. Le certificateur (Ministère de l'Éducation nationale, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche) confirme que votre projet est recevable.
  3. 3Dossier de validation. Vous décrivez vos activités et vos preuves, avec un accompagnement méthodologique.
  4. 4Jury. Évaluation par entretien avec le jury en présentiel ou à distance.

Une validation partielle reste acquise : les blocs obtenus le sont définitivement.

Le métier et les objectifs

Le titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat. Il exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect : - des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition ; - des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ; - de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il ou elle peut être amené à être en contact avec la clientèle.

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L'artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie. Les certifiés sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits. Créatifs et innovants dans leur approche pour concevoir de nouveaux produits, ils répondent aux goûts et aux attentes des clients.

Blocs de compétences évalués

Ouvrez un bloc pour voir les compétences attendues.

RNCP38632BC01Fabriquer des masses de base
  • Réceptionner et contrôler les marchandises
  • Déconditionner et ranger en réserve
  • Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l’inventaire
  • Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
  • Utiliser la fiche technique appropriée
  • Mettre en place son poste de travail
  • Utiliser les matériels et les produits d’entretien adaptés
  • Appliquer les protocoles d’utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
  • Confectionner des ganaches
  • Elaborer des giandujas
  • Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
  • Confectionner des massepains et des pâtes d’amande cuites
  • Confectionner des pâtes de fruits
  • Réaliser des caramels
  • Elaborer un fondant confiseur
  • Réaliser un sirop à candir
RNCP38632BC02Confectionner et valoriser les produits finis
  • Réaliser la mise au point des chocolats
  • Garnir des bonbons moulés
  • Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
  • Confectionner une pâte à tartiner
  • Réaliser un montage commercial
  • Confectionner des décors en chocolat
  • Réaliser des fruits déguisés
  • Confectionner des confiseries de base
  • Découper des masses de base et des produits de confiserie
  • Pocher une masse de base
  • Conditionner les produits de confiserie
  • Réaliser un enrobage chocolat
  • Réaliser un moulage chocolat
  • Obturer une plaque de bonbons chocolat
  • Candir
  • Enrober des confiseries avec des agents de conservation
  • Analyser une dégustation
  • Présenter le produit à un tiers
RNCP38632BC03Français et Histoire - géographie - enseignement moral et civique
  • Français - Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer (F) - Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu (F) - Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer (F) - Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier (F)
  • Histoire-géographie-enseignement moral et civique - Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG) - S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG) - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC) - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC) - Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)
RNCP38632BC04Mathématiques et physique-chimie
  • Rechercher, extraire et organiser l’information
  • Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
  • Expérimenter, utiliser une simulation
  • Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
  • Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés
RNCP38632BC05Éducation physique et sportive
  • Développer sa motricité
  • S’organiser pour apprendre et s’entraîner
  • Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
  • Construire durablement sa santé
  • Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique
RNCP38632BC06Prévention - santé - environnement
  • Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
  • Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
  • Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
  • Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
  • Agir face à une situation d’urgence
RNCP38632BC07Langue vivante étrangère
  • L’épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :
  • Comprendre la langue orale - Comprendre un document écrit - S’exprimer à l’écrit - S’exprimer à l’oral en continu - Interagir à l’oral
  • dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle
RNCP38632BC08Arts appliqués et cultures artistiques (facultatif)
  • Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
  • Établir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
  • Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
  • Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
  • Consolider une proposition
  • Présenter graphiquement ou en volume une intention
  • Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design
RNCP38632BC09Mobilité (facultatif)
  • Uniquement pour les scolaires (Établissements publics et privés sous contrat), apprentis (CFA et section d’apprentissage, habilités au CCF) et stagiaires de la formation professionnelle continue (Établissements publics)
  • Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger - Caractériser le contexte professionnel étranger - Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger - Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France - Se repérer dans un nouvel environnement - Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil.

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